بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان و صمغ عربی بر فعالیت آنزیمی و خواص عملکردی لیزوزیم و کاربرد آن در یک سیستم غذایی

هدف از این تحقیق تعیین بهترین شرایط برای تولید کانژوگه های لیزوزیم- صمغ عربی و لیزوزیم- صمغ زانتان از طریق واکنش میلارد و بررسی اثر گلیکوزیله کردن بر فعالیت آنزیمی، خواص عملکردی و ضد-میکروبی لیزوزیم و نهایتا تولید و بررسی ویژگی های سس مایونز با استفاده از کانژوگه های تولیدشده می باشد. آنزیم لیزوزیم در شرایط واکنش میلارد (دمای ?c60 و رطوبت نسبی 79%) با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان ترکیب شد. اتصال کوالانسی هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون g-100 تایید گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن لیزوزیم مدت زمان ده روز نگهداری در دمای ?c60 در 5/8=ph و نسبت وزنی لیزوزیم به صمغ عربی1:4 و لیزوزیم به زانتان 1:1 بوده است. اندازه گیری فعالیت آنزیمی لیزوزیم نشان داد که حضور هیدروکلوئیدهای صمغ عربی و زانتان در کانژوگه های تولید شده موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه های گلیکوزیله شده با هیدروکلوئید ها حلالیت بیشتری را در مقادیر ph 3، 5، 7 و 9 و دماهای 25، 40 و ?c60 نسبت به نمونه های لیزوزیم حرارت دیده داشتند. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف تولید شده، پایداری حرارتی لیزوزیم و قدرت مهار رادیکال های آزاد نیز طی اتصال لیزوزیم به هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان بطور قابل ملاحظه ای بهبود یافت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نمونه ها نیز نشان داد که کانژوگه کردن هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان با لیزوزیم موجب بهبود اثر ضد میکروبی لیزوزیم در مقابل باکتری گرم منفی اشرشیاکلی گردید، در عین حال اثر ضد میکروبی آن بر باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس محفوظ ماند. بررسی خاصیت ضدمیکروبی سس مایونز تولید شده دارای کانژوگه های لیزوزیم- هیدروکلوئید های صمغ عربی و یا زانتان نشان داد که وجود کانژوگه ها در سس موجب کاهش زمان به صفر رسیدن جمعیت میکروبی سس های آلوده شده به باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های گرم منفی اشرشیا کلی شد.. بنابر نتایج این تحقیق کانژوگه کردن لیزوزیم با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان می تواند کاربرد لیزوزیم را بعنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی با خواص عملکردی بهبود یافته در فرمولاسیون های غذایی و دارویی افزایش دهد.